今回は「カディスの三つの赤い誘惑」のもう一つ、赤牛レティントを紹介しよう。

豊かな自然の中で飼育されるレティント牛

レティント牛はその名前の通り美しい褐毛の牛だ。その歴史は古く、古代ローマ時代やアラブ、西ゴート族の歴史書にも記述が残っており、カトリック両王により1447年に作られた王立旅籠の書類にも、このレティント牛についての農作業用と食用としての有用性に対する記述がされている。

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カディスのメディナ・シードニアはこのレティント牛の飼育の重要な拠点となっているとのことで、牧場を訪問してきた。

当初イメージしていたのは、厩舎の中で飼育される牛の姿だったが、無農薬の牧草と湧き水の豊富な広大な牧場内を牛たちは自由に放牧されている。自生のオリーブの木が爽やかな木陰を作る牧場でのびのびと飼育されたレティント牛は、現在はアンダルシア州内を中心に出荷されているが、今後マドリードなど他エリアへも販売を開始する予定とのことだ。

レティント牛のカルパッチョ
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メディナ・シドニアのレストランで味わうレティント牛

現地のメディナ・シードニアではレティント牛が味わえるレストランがいくつかあるが、最高の料理を味わうならば、ぜひVenta La Duquesa(ベンタ・ラ・ドゥケサ)をお勧めする。

シェフのミリアム・ロドリゲス・プリエトはまだ若いが、バルセロナで料理を学び、世界最高のレストランにも輝いたかのCan Roca(カン・ロカ)でも修行した才能あふれる女性料理人だ。

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レティント牛を初めとして、地元でとれる新鮮な食材をふんだんに使い、カディスの伝統的な料理をベースにした非常に洗練された料理の数々を楽しんできた。

無農薬の天然の牧草と湧き水でのびのびと育った牛肉は、脂肪分が少なく、想像以上に肉質が柔らかく臭みがなく、独特の香ばしい風味が感じられる。レストランで同席した牧場主も満足なクオリティーだ。

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レティント牛のタタキ
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レティント5歳牛のロモ(ロース)の炭焼き
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デザートのクオリティーも驚くほど高い。ぜひ試してみよう。

オレンジのテクスチャー
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3種(ブラック、ホワイト、ミルクチョコレート)のチョコレートケーキ
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Venta La Duquesa

住所:Ctra. A-396 Km 7.700 (Ctra. Medina-Vejer) 11170 Medina Sidonia (Cádiz)
電話:956 41 08 36
http://www.ventaladuquesa.com